Pred leti nismo namenjali tolikšne pozornosti živilom, ki smo jih kupovali. Kar zaupali smo, da so varna, saj naj bi za to, da na trgovske police zaidejo le varna živila, skrbeli ustrezni državni uradi. Strokovnjaki so v časnikih in revijah svetovali predvsem, naj ne uživamo svinjske masti in masla ter priporočali »varnejšo« margarino. Danes pa vemo, da margarina ni zdravo živilo in je morda boljše uživati prav živila, ki so jih prej odsvetovali. Raziskave so namreč pokazale, da veliko živil, tudi margarina, vsebuje transmaščobe oziroma transmaščobne kisline, ki škodujejo človekovemu zdravju.
Koristne in škodljive maščobe
Telo za zdrav razvoj in obnovo sicer maščobe nujno potrebuje, med drugim za presnovo v maščobah topne vitamine A, D, E in K, za uravnavanje nekaterih hormonov, maščobe so tudi pomemben vir energije itn. Vendar vse maščobe niso enako koristne, nekatere so zgolj škodljive. Takšne so transmaščobe. Na Danskem in v Angliji so v živilih že prepovedane, v Sloveniji in številnih evropskih državah pa še dovoljene. Kaj pravzaprav so transmaščobe?
Maščobe delimo v nasičene in nenasičene (katere so, je odvisno od števila dvojnih vezi v molekuli), nenasičene maščobe pa se glede na geometrijsko konfiguracijo delov molekule delijo na cis- in transmaščobne kisline. V naravi so transmaščobne kisline v vseh živilih živalskega izvora (razen v ribah), kjer jih je od 2 do 5 odstotkov, zanemarljiva količina pa jih je tudi v nekaterih semenih. Nevarnejše za zdravje kakor naravne transmaščobne kisline so transmaščobne kisline, ki nastajajo pri delni hidrogenaciji rastlinskih olj.
Da bi rastlinska olja iz tekočih naredili trdna, so v začetku prejšnjega stoletja iznašli poseben postopek, tako imenovano hidrogenizacijo. Pri hidrogenizaciji ali natančneje delni hidrogenizaciji nastajajo iz nestabilnih nenasičenih maščobnih kislin zaradi razbitja dvojnih vezi ob navzočnosti kovinskega katalizatorja in vodika stabilnejše nasičene maščobne kisline, ki so pri sobni temperaturi v trdnem stanju, in ne več v tekočem, kot so bile prej kot rastlinska olja. Transmaščobne kisline nastajajo tudi, če na primer doma preveč segrevamo nekatera naravna rastlinska olja (zlasti laneno olje), in sicer na več kot 180 stopinj Celzija, to je temperatura, pri kateri se olje začne močno kaditi.
Transmaščobe so v bistvu nedejavne maščobe, ki jih telo težko predela, zato jih odlaga na stene žil in tako povečuje tveganje za srčne bolezni in možgansko kap, domnevajo tudi da precej pospešujejo razvoj diabetesa tipa II, raka, alergij, kroničnih vnetnih bolezni, epidemij debelosti in morda še česa. Zaradi transmaščob telo tudi slabše presnavlja dobre maščobe. Zvišuje se raven slabega holesterola in znižuje raven dobrega, povečuje raven trigliceridov in lipoproteina v krvi, zmanjšuje prepustnost celičnih membran. Na škodljivost transmaščob so začeli opozarjati že v šestdesetih letih prejšnjega stoletja.
Prof. Jahreis in njegova raziskovalna skupina z Inštituta za prehransko fiziologijo (Institut für Ernärungsphysiologie) univerze v Jeni so nekaj let spremljali vsebnost transmaščob v nemških živilih, in sicer v pekarskih izdelkih ter prej pripravljenih jedeh, kot so čips ali drugo cvrtje. Za pokovko iz mikrovalovne pečice so ugotovili, da je vsebovala do 50 odstotkov transmaščob, poceni margarine so jih imele celo do 55 odstotkov.
Transmaščobe se skrivajo tudi pod drugimi oznakami
Na veliko živilih na ovojnini ni napisan delež transmaščob, na marsikateri pa so transmaščobe ozačene, vendar ne kot transmaščobe, temveč pod oznako »hidronizirano z rastlinsko maščobo«, »delno hidronizirana rastlinska maščoba« ali »živilo vsebuje rastlinska olja«. Te oznake povedo, da so v živilu nedejavne transmaščobe/transmaščobne kisline. Ker so nedejavne, izdelek ne postane žaltav. Zato lahko domnevamo, da so v vseh izdelkih z dolgim rokom trajanja transmaščobe/transmaščobne kisline. Na primer v piškotih, pecivu, omakah, instantnih juhah, ocvrtem krompirju, sladkarijah, sladoledu in drugje.
Ogibati se je treba mastnim živilom živalskega izvora, vnaprej pripravljeni hrani in hrani z oznakami, ki smo jih omenili. Po določilih ameriškega Urada za prehrano in zdravila (FDA) naj ne bi zaužili na dan več kot dva odstotka transmaščob od celotne zaužite energije.
______________________________________________________
Članek je bil objavljen v novemberski številki revije AURA.
_____________________________________________________
Na našem portalu si preberite tudi naslednje prispevke:
Mleko kot temeljno živilo in osrednja vez med vegetarijanci in vsejedci